“Es más fácil y barato comer sano para estar bien, que comer mal y después gastar en consultas y remedios”

El reconocido chef obereño Juan Pablo Koch estudió cocina en Córdoba y a los 20 años se mudó a Europa, donde adquirió grandes experiencias. Revaloriza la gastronomía regional y a los productores locales. “Me encanta lo regional porque es lo que nos identifica”, subrayó

Con 20 años, apenas recibido de la carrera de cocina, viajó a Europa y tuvo la posibilidad de trabajar en restoranes y hoteles de Andorra y España, una experiencia que se extendió por cinco años y le otorgó una base muy rica.

Trabajó en un hotel gurmé que figuró en la Guía Michelin con buenas críticas y también en establecimientos más populares, lo que le brindó un amplio abanico de opciones.

De regreso en Oberá, Juan Pablo Kock (39) inició un recorrido gastronómico que lo ubica como un referente del rubro, siempre inquieto e innovando.

“Son el tiempo y la práctica los pilares importantísimos para forjar un profesional en este rubro”, subrayó, al tiempo que destacó: “De Europa valoro haber aprendido a manejar todos los ingredientes, lo que acá me hubiera costado mucho más”.

Su cocina busca revalorizar los productos regionales, y con ello a los propios productores locales, generando una sinergia positiva en la comunidad.

“Quiero que la gente se acuerde de cosas que comían de chicos, que por ahí preparaban sus abuelos y que, por tiempos de cocción, hoy no se hacen”, subrayó.

También es cierto que los vaivenes económicos del país, muchas veces conspiran contra los sueños y proyectos, aunque Juampi siempre le buscó la vuelta.

“Desde que volví de Europa, en 2010, la realidad económica argentina es igual: ahora se pudre todo, ahora sube el dólar, ahora sí es lo peor. No justifico al anterior ni al que está ahora, pero siempre nos cuesta. Nuestra economía hace que uno tenga que andar todos los días a los ponchazos, más como administrador que cocinero”, señaló.   

¿Cómo nació tu gusto por la cocina?

Siempre digo que antes de cocinero fui pescador con mi abuelo y mi viejo. Mi abuelo salía a pescar porque la familia era numerosa, ellos eran humildes y tenía que pescar por subsistencia. Volvía y mi abuela tenía preparar frascos y frascos de escabeche, relleno para empanada, milanesas. En eso de ir a pescar uno colabora con las cosas que hay que hacer y de chico me gustó cocinar. Cuando terminé la secundaria me di cuenta que me costaba estar quieto estudiando mucho tiempo y no me imaginaba estático en una oficina, por ejemplo. En ese momento justo comenzó el boom de la carrera de cocina y me gustaba cocinar. Era 2003 y surgió la posibilidad de ir a estudiar a Córdoba y ahí hice dos años. En el 2005 fui a Europa junto con Maura Fucks, que justo tenía una vacante y me ofreció el trabajo. Apenas rendí la última materia y me fui. Ahí estuve cinco años.

¿En qué lugares trabajaste allá?

Estuve básicamente en Andorra. También un tiempo trabajando en la playa, en Lloret de Mar, un lugar hermoso que queda en Gerona, Cataluña. Me tocó estar en Europa en un momento de la vida donde era joven y no tenía compromisos ni preocupaciones, aprendiendo y forjando una base que me ayudó a perfeccionarme. Trabajé en restoranes y hoteles con diferentes volúmenes y rangos. Trabajé en un hotel gurmé que salimos en la guía Michelín con buenas críticas respecto a la comida. Después tenés hoteles más familieros. Andorra tiene el territorio esquiable más grande de Europa. Entonces tenés gente que va por lo gurmé y por las cinco estrellas, y tenés gente que va a esquiar y por ahí el alojamiento no es muy pretencioso.

¿Qué te dejó esa experiencia en Europa siendo tan joven?

Más que nada de cocina, de técnicas, recetas, preparaciones. Cómo moverse en una cocina. Yo siempre digo que no podés leer un libro de maderas y técnicas de carpintería y te dieron el título y decís ya soy carpintero. El saber no ocupa espacio y es muy bueno estudiar, pero para mí la gastronomía es un oficio y creo que, así como un carpintero se hace astillándose las manos y pegándose con el martillo en los dedos, yo tengo las manos llenas de cicatrices entre quemaduras y cortes. Son el tiempo y la práctica los pilares importantísimos para forjar un profesional en este rubro. Después uno va eligiendo en qué se especializa. Si hacés viandas, si tenés un restaurante o hacés catering o repostería. La cocina de por sí es bastante estresante. Trabajamos con el ocio de la gente, porque cuando la gente más libre está, más trabajás.

¿Viajaste con la idea de volver o eso se dio naturalmente?

Me fui con 20 años y a esa edad no tenía proyectos de vida a largo plazo. Para mí no había mucho que pensar. Fui y estuve el tiempo que pude. El desarraigo no es fácil. Si bien Andorra tiene la particularidad de que recibe muchos argentinos como instructores de esquí y tenía varios compinches, y la gente de allá que me tocó conocer fue muy piola.  

¿Y la comida es muy diferente a lo que comemos acá?

Lo que nos pasó en Argentina, y que en cierto punto fue negativo para nuestra cultura gastronómica, fue que la inmigración trajo todas sus costumbres y acá hubo como un “recet” de lo nuestro. Creo que en el día a día, Brasil y Paraguay tienen más receta tradicional que nosotros, que comemos bastante más occidental. Por ejemplo, si bien estamos en la Mesopotamia y sólo Misiones podría ser una Mesopotamia, cuántas veces por mes comés pescado. En Europa vas a la carnicería y tienen: pavo, pato, pollos de diferentes variedades, cerdo, vaca, cordero, cabrito, conejo. Hay eso en la carnicería porque es normal comerse un guisito de conejo al mediodía. Lo que tiene la gastronomía de allá y, agradezco haber podido ir, es el abanico de ingredientes, que acá por ahí también lo conseguís, pero allá tenés quién te lo compra. Y la gente te agradece la variedad. Acá hacemos carne al horno, pastas, arroz, mandioca, pollo para variar la carne y cerdo para los días de fiesta.

Y nuestra economía es más complicada…

Sí, la economía de allá ayuda mucho a que los ingredientes no sean inalcanzables, siendo que acá hay cosas que hoy son imposibles de comprar. Ponete a pensar cuántas veces se podría comer salmón rosado, porque el kilo vale 40 mil pesos. Pero allá valía 4,50 o 5 euros y lo poníamos en el menú del día. Por eso, de Europa valoro haber aprendido a manejar todos los ingredientes, lo que acá me hubiera costado mucho más.

¿Con qué te encontraste al volver a Oberá?

Volví para ser autónomo, dejé de ser empleado. Y la realidad es que mucha gente piensa que independizarse es el fin de los problemas y no es así, es el inicio de problemas nuevos. Para mí fue eso. Es cierto que desde que volví en 2010 la realidad económica argentina es igual: ahora se pudre todo, ahora sube el dólar, ahora sí es lo peor. No justifico al anterior ni al que está ahora, pero siempre nos cuesta. Pero estar allá también cuesta. Lo que sí es más sencillo, es que por ahí tenés un fin de semana libre y un vuelo te sale 4, 5 euros, porque las distancias son cortitas, la economía ayuda y hay vuelos todo el tiempo. Las cosas en el super son mucho más accesibles, aunque ahora sé que sí subió más el alquiler. Entonces hay cosas que también cuestan.

Tienen más previsibilidad, también…

Sí, por ahí tenés esa tranquilidad. Me cuentan que desde que volví las cosas en el super subieron céntimos, como dicen allá. Pero acá los precios variaron, ya sabemos. Me acuerdo que cuando llegué, y siempre fue un parámetro para mí porque eran cosas que ocupaba: el Chandon, el Fernet de litro y el kilo de calamar valían 30 pesos. Las tres cosas valían lo mismo: 30 pesos. Hoy una botella de champán vale 13 mil, y el Fernet anda ahí. Entonces vemos cómo cambiaron los precios en estos años. Nuestra economía hace que uno tenga que andar todos los días a los ponchazos, más como administrador que cocinero. 

¿Con qué emprendimiento arrancaste al volver?

Primero un bar gastronómico que duró tres años. A partir de eso comencé con otros emprendimientos, hice catering, estuve en diferentes lugares. Estuve un año trabajando en Camellias Golf como jefe de cocina. Ahí me mudé, el lugar tenía las condiciones y me planteé la posibilidad de hacer viandas y eventos por la noche. Al año siguiente me ofrecieron la colectividad paraguaya, en el 2019, la última fiesta pre pandemia. Pienso que en la Fiesta del Inmigrante la gente quiere encontrarse con cosas nuevas. Entonces no hice tanto plato típico sino producto regional y mucho para llevar: conitos de pacú frito, de mandioca frita, la sopa paraguaya en cubitos para que vayan picando. Nos fue súper bien, llenamos todos los días. De ahí me ofrecieron el OTC, donde estuve tres años y ahí tomé la decisión de seguir con los eventos. En ese mismo 2022 me ofrecieron dar clases en el centro de formación profesional que se desarrolla en el recinto del IEA 13 de Guaraní, donde doy un curso de gastronomía. Y desde el 2021 estamos en el Circuito de Posadas trabajando en la cantina para los eventos provinciales y a cargo de la logística de la gastronomía en los eventos nacionales.

¿Cómo fue transcurrir la pandemia en un rubro que tuvo muchas limitaciones?

Al principio fue muy difícil. En el OTC manejabas volúmenes en los partidos, después durante la semana no tanto. Entonces de repente se cerró todo, miré para atrás y tenía montañas de packs de gaseosa y fue muy difícil decir ahora cómo me acomodo. Esa parte fue un momento de quiebre muy complicado.

Por tus gestos, al recordar ese momento, se nota que todavía te conmueve…

Sí, porque fue como meterse en un túnel donde no vez la lucecita de la salida y tampoco vez la de atrás. Estás ahí y no sabés qué va pasar ni cuánto tiempo va durar. Fue muy difícil. Después la gente no podía salir, no tenía en qué gastar y empezó a pedir comida. A la vez, mucha gente empezó a vender comida y de repente había una cantidad de deliverys. Después se fue acomodando y costó arrancar de nuevo porque alguna gente consiguió trabajo en otro rubro, como la construcción, que se activó antes. Pero la rueda empezó a girar y nos acomodamos. Creo que el tiempo de aislamiento hizo como un click y la gente quería juntarse, quería festejar. Ahí comencé con los eventos.

Mucha gente también cocina para desconectarse, como un cable a tierra…

Sí, se empezó a ver a la gastronomía como algo terapéutico. Cuando estoy trabajando me cuentan que les gusta llegar a la casa, abrir un vino y empezar a cocinar. Entonces desde que abrís el vino ya empezaste a desconectarte, a charlar. Después, si hiciste pancho o salón rosado es secundario.

¿Cómo definís tu cocina?

Me encanta lo regional porque es lo que nos identifica. Creo que salir a comer dejó de ser un lujo en sí y que la gente busca la experiencia, una nueva sensación antes que el mero hecho de llenarse la panza. Hoy sucede que la gastronomía está volviendo a las raíces y te topás con restoranes como Don Julio, electo como el mejor de Latinoamérica, que en una oportunidad presentó una carta de tomates, y la gente no sabía que desconocía el gusto original del tomate, por ejemplo. Entonces, lo que va es reencontrarnos con los sabores originales de la gastronomía de base. Quiero que la gente se acuerde de cosas que comían de chicos, que por ahí preparaban sus abuelos y que, por tiempos de cocción, hoy no se hacen. Hoy hay toda una tecnificación que hace que el producto sea muy bueno. También repercute en que hoy se intenta comer mejor para cuidarnos o por vernos bien. Es más fácil y barato comer sano para estar bien, que comer mal y después gastar en consultas y remedios. La clave de la buena alimentación está en la variedad. Muchas veces te das cuenta que te hinchaste de harinas cuatro días y medio de la semana con pastas, arroces y mandioca, y poco comiste de alguna verdura, fruta o una carne que no pase por fritura.

¿Cómo hacer para cambiar esos hábitos?

Implementar un día por semana el pescado, por ejemplo. En Campo Viera, a 15 kilómetros de Oberá, tenemos un frigorífico de pescados. Se habla mucho del “kilómetro cero” en la trazabilidad del producto, es decir de dónde se arrancó o de dónde se faenó. Y perdón a la gente que lea esto, me resulta ilógico ver que hagan cola por un pescado que viene de Mar del Plata, que no sabés ni cómo está la cadena de frío. Mar del Plata y Buenos Aires consumen mucho pescado y marisco, entonces por qué viene ese pescado acá. Y al mismo tiempo, a 15 kilómetros tenemos un frigorífico de pescados que se vende en el mercado concentrador y a la gente no le importa.

Capaz falte difusión…

Falta difusión y entender que también tiene mucho que ver la calidad de producto que me estoy metiendo en el cuerpo. Creo que nos hace falta hacer un click en esos aspectos. Hoy hay como una moda de gente que va al super y piensa qué compraría su abuela para cocinar, y seguro que dejás de lado los productos de cuatro y cinco etiquetas. Creo que es clave comer bien para sentirnos bien.

¿En los eventos hay muchos requerimientos particulares por la comida?

Siempre digo que es mi responsabilidad alimentarme, independientemente a que vaya a un evento. Entonces, si por algún motivo necesito una dieta diferente también es mi responsabilidad avisar que tengo una condición de alimentación diferente. Muchas veces en los eventos me pasa que cuando ya estamos ahí me dicen “tenemos un vegetariano”, y esta persona hoy se volvió vegetariano, me pregunto. Lo que me frustra es que, si no me avisan, le termino preparando una ensalada, y no me llena de orgullo que coma una ensalada de mi mano, pero es lo que tengo para servirle. Lo mismo con un celíaco. Hoy cuando paso un presupuesto, pongo sí o sí en un consentimiento informado, que necesito que me avisen por cualquier tipo de dieta, porque quiero que todos se vayan contentos.

¿Cómo ves la calidad de la gastronomía misionera?

Mejorando mucho. Lo que está pasando es que el gastronómico se está dando cuenta de que ya no puede patear el córner y cabecear a la vez. Antes como que daba reputación que te abran una carta que parezca un pergamino. El que tenía 300 platos era el mejor. Pero eso afecta la calidad, rotación y frescura del stock. Pero comenzamos a ser más específicos. Y eso me parece que pasa en todo, porque ya no hay tantos médicos clínicos, por ejemplo. Hoy la gente se especializa. Encontrar lo que te gusta y volverte especialista en eso, abre tu brecha. Es tu nicho, tu veta y hace otra cosa muy importante: no que el cliente diga esta es la mejor hamburguesa, sino como esta no hay otra. El problema es cuando se calca lo que existe y empiezan con la promo y quien cobra más barato. Se hace muy desgastante el trabajo.

¿Qué mirás cuando te sentás a comer vos en un restorán?

A ver, la vidriera de la cocina es el mozo, el tipo te va a vender el plato; la atención, que sea una persona que esté firme sabiendo lo que te está vendiendo. Que tenga una idea, que te venda el producto porque eso hace que te sientas bien atendido. Que la comida demore lo mínimo posible, porque vas con hambre. Por supuesto, que el plato tenga lo que te vendieron, porque muchas veces pasa que te explican cosas que después no están. Ni hablar de la foto. O por ahí ponen nombres que no van. Y, sobre todo, que esté rico.

Hay muchísima oferta en vinos. Si no sé mucho, ¿a partir de qué precio voy a disfrutar o regalar algo rico?

Hoy tenés un rango de vinos en los 6 mil pesos que vas a tomar y están bien; después de 10 a 20, que ya se nota la diferencia y no vas a quedar mal; de 20 a 50, ponele 70, notas más. Pero de ahí para arriba, para el paladar convencional, todos son ricos. Pero a veces sucede que los vinos que son más caros tienen más tiempo de guarda y sabores más complejos. Entonces, al que no está acostumbrado a tomar vino asiduamente le puede parecer fuerte, medio áspero. Así, lo que para uno es un manjar, para otro no le copa tanto. Pasa como con la yerba: algunos prefieren más suave y otros más estacionada. Pero si regalás un vino de 10 a 20, quedás bien.

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